Perché la cipolla fa piangere (e come evitarlo davvero)

Entrate in cucina convinti di preparare una semplice soffritto e, dopo tre colpi di coltello, le lacrime scendono senza pietà. Non è sensibilità: è chimica in azione. Nelle cellule della cipolla convivono precursori solforati e un’enzima che, quando rompete i tessuti, si incontrano e liberano un gas irritante. Quel vapore raggiunge la superficie dell’occhio, reagisce con l’acqua del film lacrimale e pizzica i recettori del dolore. Il cervello interpreta l’allarme e ordina alle ghiandole lacrimali di “lavare via” l’irritante: ecco il pianto.

Il meccanismo, studiato dai chimici alimentari, è piuttosto elegante. Nei bulbi sono presenti aminoacidi solforati (tra cui l’S-1-propenil-L-cisteina solfossido); quando incidete il bulbo, l’enzima alliinasi li trasforma in acidi solfenici. Entra quindi in scena una seconda proteina, la cosiddetta lachrymatory-factor synthase, che converte gli acidi in syn-propanethial-S-oxide: è questo il “fattore lacrimogeno”. È leggero, vola verso gli occhi e, a contatto con l’acqua, genera micro-quantità di composti che irritano le terminazioni nervose della cornea. Ma si può evitarlo?

Non del tutto, ma si può ridurre molto. Il freddo rallenta gli enzimi: tenere la cipolla in frigo 20–30 minuti prima di tagliarla (o 5 minuti in freezer) abbassa nettamente il fastidio. Un coltello molto affilato recide le cellule con meno schiacciamento, quindi libera meno gas. Tagliare per ultimo la parte del “cuore/radice”, dove l’attività enzimatica è più concentrata, aiuta.

Anche la ventilazione conta: lavorate vicino alla cappa accesa o con un piccolo ventilatore che soffi “via” dal viso, l’aria muove il vapore e lo disperde. Un’altra via è l’acqua: bagnare lama e tagliere, o affettare sotto un leggero filo d’acqua, intrappola parte del gas—ma può diluire l’aroma, quindi usatelo solo quando serve.

Ci sono poi i rimedi “spartani” che funzionano davvero: occhiali ben chiusi (da piscina o protettivi) bloccano fisicamente il vapore. Brevi 30–40 secondi di microonde su cipolla già mondata “disattivano” parzialmente gli enzimi, ma cambiano un po’ gusto e consistenza. La candela sul tagliere, invece, ha effetti incostanti: la fiamma scalda e muove l’aria, ma non “brucia” in modo affidabile il composto. In ogni caso, più ordine sul banco, meno tempo d’esposizione e taglio rapido: anche la regia in cucina fa la sua parte.

Nota salute: indicazioni divulgative; in caso di bruciore persistente o irritazioni oculari ricorrenti, rivolgetevi a uno specialista.